Kulebyaka: The Refined Pirog

Для теста:

• 500 г муки
• 50 мл молока
• 20 г свежих дрожжей
• 5 яиц
• 10 г соли
• 20 г сахара
• 200 г слив. масла

Для начинки:

• 1 филе свежего лосося без кожи целым куском
• 10-12 перепелиных яиц
• 1 пучок свежего шпината
• соль, перец

Для грибной начинки:

• 20 г слив. масла
• 1 ст.л. рубленого репчатого лука
• 1 ст.л. рубленого лука-шалот
• 200 г шампиньонов
• 1/2 пучка петрушки
• соль, перец

Для рисовой начинки:

• 1 ст.л. слив. масла
• 1 небольшая луковица (100 г)
• 200 г риса басмати (или другого длиннозерного)
• 400 мл овощного бульона

Для блинчиков:

• 125 г муки
• 250 мл молока
• 2 яйца
• соль

Для соуса бешамель:

• 20 г слив. масла
• 20 г муки
• 250 мл молока
• 1 веточка тимьяна
• 1 лавровый лист
• 1 маленькая луковица
• 2 цветка душистой гвоздики

Для смазывания теста:

• 1 желтoк
• 50 мл молока
• 1/2 ч.л сахара
• 1/2 ч.л. соли

Для подачи:

• 1 стаканчик (250 мл) сметаны)
• 1 баночка (50-90 г) красной икры
• Cок 1/2 лимона

Приготовление

1. Из приведённых ингредиентов приготовьте сдобное дрожжевое тесто бриошь. Дрожжи разведите в молоке, яйца размешайте с солью и сахаром. Смешайте все ингредиенты, кроме сливочного масла. Замесите однородное тесто, постепенно добaвляйте масло комнатной температуры, Хорошо вымесите, чтобы тесто не прилипало к рукам. Накройте плёнкой, дайте подойти, обомните и для повторного подхода поставьте в холодильник.
2. Филе лосося подготовьте: обрежьте брюшко, отрежьте хвостовую часть ‒ чтобы получился длинный ровный брусок весом около 1 кг. Положите на противень и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 10 мин. Выньте из духовки, накройте фольгой, остудите и уберите в холодильник до момента использования.
3. Сварите вкрутую перепелиные яйца. Листья шпината забланшируйте в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты, остудите в ледяной воде, выньте из воды и разложите на бумажных кухонных салфетках. Каждое яйцо заверните в лист шпината.
4. Для грибной начинки репчатый лук и шалот спассеруйте на сливочном масле, добавьте мелко порубленные шампиньоны, держите на огне, помешивая, пока не испарится жидкость. Посолите, поперчите, посыпьте рубленой петрушкой и остудите.
5. Замесите тесто для блинчиков. На большой сковороде испеките тонкие блинчики.
6. Спассеруйте на сливочном масле лук, добавьте к нему рис, перемешайте. Влейте кипящий бульон, перемешайте, доведите до кипения и больше не мешайте. Накройте кастрюлю калькой и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 30 минут.
7. Приготовьте соус бешамель. Растопите сливочное масло, слегка обжарьте муку, размешивая венчиком, чтобы не было комков. Остудите. Положите в молоко тимьян, лавровый лист и луковицу с воткнутыми в корень гвоздичками, доведите молоко до кипения, снимите с огня, накройте кастрюлю крышкой и настаивайте несколько минут. Выньте лук и специи. Тонкой стрyёй вливайте горячее молоко в муку, постоянно помешивая венчиком. Поставьте на огонь и, продолжая размешивать венчиком, доведите смесь до кипения. Держите на медленном огне еще 2 минуты, следя, чтобы не пригорeло.
8. Соедините рис, грибы и бешамель, осторожно перемешайте.
9. Приготовьте смесь для смазки, смешав все ингредиенты.

Сборка кулебяки

1. Поверхность рабочего стола застелите калькой, на нее положите внахлест несколько блинчиков ‒ они будут предохранять тесто от влаги, содержащейся в начинке.
   На блинчики выложитe слой риса толщиной не более 2 см, на него положитe подготовленное филе лосося и поверх него снова тонкий слой риса. Слой блинчиков должен выступать с каждой стороны на 5 см по ширине и на 3 см по длине.
2. Вдоль по центру выложите завёрнутые в листья шпината перепелиные яйца, покройте их тонким слоем риса. Накройте слоем блинчиков.
3. Заверните все в кальку таким образом, чтобы рыба и рис оказались со всех сторон покрыты блинчиками. Уберите в холодильник.
4. Отделите 3/4 теста, остальное заверните в плёнку и уберите в холодильник. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1 см, переложите его на лист кальки. Уложите на него сформированную начинку так, чтобы яйца оказались внизу. Соедините края теста, смазав их подготовленной яично-молочной смесью. Уложите заготовку на застеленный калькой противень швом вниз.
5. Раскатайте oставшуюся 1/4 часть теста в прямоугольник толщиной 0,5 см по длине заготовки, надрежьте специальным валиком или ножом, чтобы при растягивании получилась сетка. Поверхность кулебяки смажьте яично-молочной смесью, накройте сеткой. Поставьте в холодильник, чтобы сетка лучше приклеилась.
6. Выньте из холодильника, снова смажьте поверхность.
7. Выпекайте в разогретой до 170 °С духовке около 1 часа, пока кулебяка хорошо не подрумянится.
8. Смешайте сметану с лимонным соком, добавьте икру, осторожно перемешайте. Подайте соус к кулебяке.

For the dough:

• 500 g flour
• 50 ml of milk
• 20 g fresh yeast
• 5 eggs
• 10 g of salt
• 20 g sugar
• 200 g butter

For the filling:

• 1 whole fillet of fresh salmon without skin
• 10-12 quail eggs
• 1 bunch fresh spinach
• salt, pepper

For the mushroom filling:

• 20 g butter
• 1 tbsp chopped onion
• 1 tbsp chopped shallot
• 200 g mushrooms
• 1/2 bunch of parsley
• salt, pepper

For the rice filling:

• 1 tbsp cooking oil
• 1 small onion (100g)
• 200 g of basmati rice (or other long grain rice)
• 400 ml vegetable broth

For the pancakes:

• 125 g flour
• 250 ml of milk
• 2 eggs
• salt

For the béchamel sauce:

• 20 g butter
• 20 g flour
• 250 ml of milk
• 1 sprig of thyme
• 1 Bay leaf
• 1 small onion
• 2 cloves

For dough glaze:

• 1 egg yolk
• 50 ml of milk
• 1/2 tsp sugar
• 1/2 tsp salt

For the presentation:

• 1 Cup (250 ml) sour cream
• 1 jar (50-90 g) red caviar
• Juice of 1/2 lemon

Preparation

1. From the above ingredients, prepare the rich brioche dough. Dissolve the yeast in milk, fold in the eggs with the salt and sugar. Knead all ingredients together except the butter into a homogeneous dough, gradually adding the butter at room temperature. Knead well so the dough doesn’t stick to your hands. Cover with plastic film, let rise, then punch it down, and transfer it to the refrigerator to rise a second time.
2. Prepare the salmon: trim the belly, cut off the tail portion to get a long flat piece weighing about 1 kg. Put on a baking sheet and place in a preheated 180 °C oven for 10 min. Remove from oven, cover with foil, cool and refrigerate until use.
3. Hard boil the quail eggs. Cook the spinach leaves in salted, boiling water for 1-2 minutes. Then, immerse them in ice water, remove from water and place on paper towels. Wrap each egg in spinach leaves.
4. For the mushroom stuffing, sauté the onions and shallots in butter, add chopped mushrooms. Continue cooking and stirring until the liquid has evaporated. Add salt and pepper, sprinkle with chopped parsley and let it cool.
5. Mix the bilni dough. In a large pan, bake thin blini.
6. Sauté the onion in butter, add the rice, stir. Pour boiling broth over this and stir, bringing to a boil and then let stand. Cover the pot with wax paper and place in a preheated 180 °C oven for 30 minutes.
7. Prepare the Béchamel sauce. Melt the butter, add flour to the melted butter and cook for few minutes, stirring with a whisk to avoid lumps. Cool. Put the milk, thyme, bay leaf and an onion stuck with cloves into the mixture. Bring the milk to boil, remove from heat, cover the pot and steep a few minutes. Remove the onion and strain the herbs. In a thin stream, pour the hot milk into the flour, stirring constantly with a whisk. Bring the mixture to a boil and simmer for 2 minutes, making sure it doesn’t stick.
8. Mix the rice, mushrooms and Béchamel well.
9. Prepare the glaze mixture by mixing all ingredients.

Assembling the pie

1. Cover the surface of the working table with parchment paper, lay out several overlapping pancakes ‒ they will protect the dough from the moisture in the filling.
2. On the pancakes, put a layer of rice not more than 2cm thick. Place the prepared salmon fillets on top of this. Top that with another thin layer of rice. The pancake layer should be about 5 cm wider and 3 cm longer than the filling.
3. Along the center lay the quail eggs, wrapped in their spinach leaves, and cover them with a thin layer of rice. Cover with a layer of pancakes.
4. Wrap everything in paper so that fish and rice are covered on all sides by pancakes. Place in the refrigerator.
5. Separate 3/4 of the brioche dough, wrap the rest in plastic and store in the refrigerator. Roll out the dough into a rectangle 1 cm thick, transfer it onto a sheet of parchment paper. Add the filling on top of the dough so that the eggs are on the bottom. Connect the edges of the dough, brushing them with egg and milk mixture. Lay the piece on a baking sheet covered with the paper, seam side down.
6. Roll out remaining 1/4 of dough into a rectangle of thickness 0.5 cm along the length of the baking sheet, cut with a roller or knife, so that when stretched out, the sheet would create a netting. Brush the surface of the pie with the egg-milk mixture and cover with the dough netting. Put in the refrigerator to set.
7. Remove from refrigerator, brush the surface with the egg-milk glaze again. Bake in a preheated 170 °C oven for about 1 hour until the pie is well browned.
8. Mix the sour cream with lemon juice, add the caviar, and carefully stir. Serve the kulebyaka with the sauce.

– Слушаю-с. Можно будет и так.

– Да чтобы с одного боку она, понимаешь – зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассып’aлась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал её во рту – как снег бы растаяла.

«Чёрт побери! – думал Чичиков, ворочаясь. – Просто не даст спать!»

– Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в серёдку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков, да нет ли ещё там какого коренья?

“The devil take him!” muttered Chichikov, thrusting his head beneath the bedclothes to avoid hearing more. “The fellow won’t give one a chance to sleep.”

Nevertheless he heard through the blankets:

“And garnish the sturgeon with beetroot, smelts, peppered mushrooms, young radishes, carrots, beans, and anything else you like, so as to have plenty of trimmings. Yes, and put a lump of ice into the pig’s bladder, so as to swell it up.”