Lobio with Vinegar (Georgian Red Bean Salad)

That said, the large dark-red kidney beans are my go-to bean: They keep their shape and color when boiled, and they look great in cold appetizers, of course predictably served with walnuts!

Зато крупная красная фасоль всегда при деле: при варке сохраняет форму и цвет и очень хорошо смотрится в холодной закуске – естественно, с грецкими орехами.

1. In Georgia, we always soak beans overnight in abundant fresh, cold water. In the morning, pour off the water and discard it, and in a large pot, cover the soaked beans again with fresh, cold water (about twice the volume of the beans).
2. Bring the pot to a gentle simmer over medium heat, and cook the beans until they’re soft, about an hour, though much depends on their age and size. Test them, and when the beans are soft but still maintain their shape, add a few pinches of salt and continue to cook the beans for 15 minutes. Ladle off a couple cups of the cooking liquid and set aside; we’ll use it later. Drain and cool the beans in a colander.
3. Meanwhile, we make our usual beloved walnut paste, though with a few special twists. Chop the onion and the cilantro. Set aside a few tablespoons of each for garnishing later. Heat 2 tablespoons walnut or vegetable oil in a small skillet. Add the minced onion, and cook over medium-high heat for about 5 minutes, until softened and transparent. Remove from the heat and set aside.
4. In your blender, food processor, or with a mortar and pestle, grind the nuts to a flour-like consistency. Remove the walnuts to a bowl, and into your weapon of choice add the garlic and chopped cilantro. Chop or pound the garlic and cilantro to a paste, add the salt and pepper. Taste and correct for seasoning. Add this mixture to the bowl with the walnuts. In a spice grinder, or with a mortar and pestle, grind or pound the cloves to a fine powder (if using whole spices). Add the cloves and cinnamon to the walnut mixture.
5. Add a few tablespoons of the bean cooking liquid to the bowl with the walnut mixture and mix well with a wooden spoon. Add the cooked and cooled onions, a tablespoon of the vinegar, and a few grinds of fresh pepper.
6. Taste the mixture… do you like it? Adjust the salt and add acidity with more wine vinegar if needed. Since it will be served room temperature or cold, you may want to add some more vinegar anyway. If it’s bland, add a little more cinnamon and clove. Since it’s going to season the beans, the walnut paste should be bold.
7. Mix the beans and the walnut paste together in a large, pretty bowl. Decorate the lobio with pomegranate seeds, the leftover minced onion and minced herbs, and serve at room temperature.

1. Лобио с вечера нужно замочить в холодной воде – это общее правило. Утром воду сливаем, наливаем свежей (1:2) и ставим вариться.
2. Варим долго, до мягкости фасолинок, если готово – отливаем пару черпаков отвара, он нам пригодится, откидываем наше лобио на дуршлаг, и пусть остывает, а мы тем временем готовим нашу любимую ореховую заправку – но с некоторыми особенностями.
3. Итак, орехи смолоты в муку; затем чеснок и кинзу мелко режем и толчем в ступке с солью и перцем. Корицу и гвоздику растираем в другой ступке до состояния тонкой пыльцы, добавляем в заправку.
4. Пару фиолетовых луковиц мелко режем и тушим в растительном масле до прозрачности, остужаем. Хорошо бы тушить лук в ореховом масле, но если его нет – берите какое любите.
5. Теперь соединяем орехи, заправку со специями, добавляем немного отвара, перемешиваем, туда же – остывший лук и ложку хорошего винного уксуса, желательно красного. Капаем на ладонь и пробуем – все ли нам нравится? Соль, остроту и кислинку регулируем, и все – можно перемешивать, заправлять фасоль, выкладывать ее на пару красивых тарелок, украшать, как положено, зернами граната, луком или зеленью и нести на стол.