Khatchapuri: The Big Georgian Cheese!

• Кефир, мацони или простокваша – 0,5 литра
• яйцо – 1 шт
• соль – 1 ч. ложка
• сахар – 1 ч. ложка
• разрыхлитель – 1 ч. ложка
• растительное масло – 1-2 ст. ложки
• мука – 4-5 стаканов
• брынза, сулугуни, имертинский сыр – 500 г

Приготовление

1. Имертинский сыр или брынзу или сулугуни натереть на крупной терке. Муку просеять и смешать с разрыхлителем. В миску насыпать просеянную муку, сделать в середине углубление и влить в него кефир (или мацони), яйцо, соль, сахар и растительное масло. Замесить некрутое эластичное тесто и поставить его на час в холодильник.
2. Тесто разделить на небольшие кусочки и каждый кусочек раскатать в тонкий круглый пласт. На середину лепешки положить натёртый сыр (начинки должно быть много – 4-6 столовых ложек на один хачапури), собрать края лепешки к центру и тщательно защипать (начинка должна оказаться в середине лепешки).
3. Перевернуть лепешку защипанным швом вниз и достаточно тонко раскатать скалкой.
4. Сковороду разогреть, смазать растительным маслом и жарить хачапури на среднем огне с двух сторон до готовности (если хачапури при жарки вздуваются, то нужно проколоть верх лепешки).
5. Готовые хачапури смазывать сливочным маслом и складывать стопочкой, как блины.
6. По желанию в начинку можно добавить мелко порезанную зелень петрушки или кинзы; если брынза слишком соленая, то можно натереть любой твердый сыр и смешать его с брынзой.

• 0.5 l Kefir, matzoon, or clabber (soured milk)
• 1 Egg
• 1 tsp salt
• 1 tsp sugar
• 1 tsp baking powder
• 1-2 Tbsp vegetable oil
• 4-5 cups flour
• 500 grams brynza (a salty sheep’s milk cheese), suluguni and/or Imeretian cheese*

Preparation

1. Grate the Imeretian cheese, brynza, or suluguni on a large grater. Sift the flour and mix it with the baking powder. Pour the sifted flour into a mixing bowl, make a depression in the middle. Pour the kefir (or matzoon or clabber), egg, salt, sugar and vegetable oil into the depression. Knead this mixture into a stretchy dough and place it in the refrigerator for an hour.
2. Divide the dough into fairly small pieces and roll each piece into a thin, round bed. In the middle of the dough-cake place the grated cheese (there has to be a lot of filling – 4-6 tablespoons to one khatchapuri), gather the edges of the dough-cake to the center and thoroughly pinch them together (the filling must be in the middle of the dough-cake).
3. Turn the dough-cake so that the pinched seam faces downwards and with a rolling pin roll it out until fairly thin.
4. Warm your pan, grease it with vegetable oil and fry the khatchapuri over medium heat on both sides until done (if the khatchapuri swells up during cooking, then you must pierce the top of the dough-cake).
5. Coat the prepared khatchapuri with butter and pile up in a stack, like you would bliny.
6. If you wish, you may add finely chopped parsley or cilantro to the filling; if brynza is too salty, you may use any hard cheese or mix it with the brynza.

–––

*Georgian recipes usually use the traditionally Georgian cheeses brynza, suluguni and/or Imeretian. Feta and mozzarella can be substituted when these are not available.

• Мацони – 500 г
• Молоко – 1 ст.
• Яйцо– 1 шт.
• Масло сливочное – 100 г
• Масло растительное – 150 г
• Мука пшеничная – 0,8-1 кг
• Дрожжи сухие – 1 ст.л. с горкой
• Соль – щепотка
• Сахар – щепотка

Начинка:

• Фасоль сухая – 300-400 г
• Сало свиное топлёное или сливочное масло – 100 г (плюс
• ещё немного для подачи)
• Соль, свежемолотый чёрный перец – по вкусу

Способ приготовления

Тесто:

1. Подогреть молоко, чтобы было чуть тёплое, всыпать сахар и дрожжи, влить немного растительного масла, присыпать мукой и поставить в тёплое место на 15 минут. Затем добавить мацони и бОльшую часть просеянной муки, вбить яйцо и начать месить. По мере необходимости добавлять муку. Положить растопленное и остуженное сливочное масло и соль. Продолжать месить 20 минут, время от времени наливая на руку растительное масло и обмазывая ком теста. Готовое тесто не должно прилипать к рукам. Скатать его в шар, присыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 2 часа. Вымесить и дать подойти ещё раз 1-1,5 ч.

Начинка:

1. Замочить фасоль в холодной воде на 8-10 часов, затем откинуть на дуршлаг, залить большим количеством холодной воды и поставить на средний огонь. Довести до кипения, варить 1,5-2 часа. Слить отвар, оставив немного для приготовления пюре.Горячую фасоль размять в пюре – необязательно до гладкости, должна получиться просто однородная масса. Добавить свиной жир или масло, соль и перец по вкусу. Перемешать, остудить.
2. Подошедшее тесто разделить на порции примерно по 200 гр. каждая и скатать в шары, затем раскатать в небольшой круг. Положить внутрь начинку – примерно столько же, сколько теста. Аккуратно собрать края теста как котомку и скрепить в узел. Перевернуть лепёшку швом вниз и раскатать скалкой в блин толщиной в 1 см. Уложить на противень и выпекать в разогретой духовке до румяной корочки 30-40 минут.
3. Можно печь лобиани и на сковороде под крышкой на небольшом огне. Готовые лобиани промазать маслом или салом, сложить стопкой и разрезать острым ножом на порции, клиньями.

• Matzoon (fermented milk) – 500 grams
• Milk – 1 cup
• Egg – 1
• Butter – 100 grams (melted)
• Vegetable oil – 150 grams
• Flour – 0.8-1 kg
• Yeast – 1 Tbsp (heaping)
• Salt – a pinch
• Sugar – a pinch

Filling:

• Beans, dry – 300-400 grams
• Rendered pork fat or butter – 100 grams (plus a little extra for serving)
• Salt, freshly ground black pepper – to taste

Preparation

Dough:

1. Warm up milk (lukewarm), add sugar and yeast, add a small amount of oil, dust the top with some flour and place in a warm place for 15 minutes. Add matzoon and most of the sifted flour, mix in the egg and start kneading, adding flour as necessary. Add melted and cooled butter and salt. Continue kneading for 20 minutes, from time to time pour oil into a hand and spreading on the dough. The dough must not stick to hands. Roll dough into a ball, dust with flour, cover with a clean towel and leave in a warm place for 2 hours. Knead again and let rise again for 1-1.5 hours.

Filling:

1. Soak beans in cold water for 8-10 hours, drain, cover with large amount of cold water. Bring to boil and cook over medium heat for 1.5-2 hours. Drain, reserving small amount of cooking liquid.
   Puree beans while hot until mostly smooth, although small lumps are permitted. Add pork fat or butter, salt and black pepper to taste. Mix well and let cool.
2. When the dough has risen, divide in small portions of approximately 200 grams, roll into balls.
   Working with one portion at a time, roll each into a small circle. Place filling, approximately the same amount as dough, onto the middle of the circle. Gather the edges of the circle together, incasing the filling inside, like a small pouch. Flip the bread over, placing the seam under, and roll with a rolling pin into a circle 1 sm thick. Place the bread on the baking sheet and bake in preheated oven for 30-40 minutes until light brown.
3. The Lobiani may also be cooked in a covered skillet over low heat. While hot, spread the bread with butter or pork fat, stack together and cut into wedges for serving.

Шеф-повар одного из известных ресторанов предлагает рецепт хачапури по-аджарски и поясняет, как его правильно есть.

For a more authentic version, just make the boat smaller and, as you take the bread out of the oven, place a pad of butter on the cheese followed immediately by a raw egg and let cool.